AGBÀ Ivonete Aparecida Alves – Coordenadora Geral

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COMIDA BOA É MATO:

OFICINA COMPLETA COM CARDÁPIO E RECEITAS

A primeira edição desta Oficina completa aconteceu no dia 22 de maio e 2025 no Jardim Cambuci, sede do Mocambo Nzinga em Presidente prudente/São Paulo.

A preparação dos ingredientes, no entanto foi um longo processo que exigiu muitas pesquisas, experimentação de ingredientes e combinações para que o sabor da comida fosse intensificado, sempre com temperos naturais com um mínimo de processamento.

Sucesso na degustação: casca da mandioca em formato de chips

Pratos principais para o almoço:

1. Bucha refogada 

2. Grão de bico com PANCs

3. Mandioca mil e uma – bolinhos incrementados com PANCs

4. Salada de flores com grão de bico

5. Cascas de abóbora assada e frita

6. Cascas de mandioca em chips

7. Arroz integral enriquecido

8. Arroz branco com flores

9. Feijões múltiplos vegano

10. Quibe in natura salada 11

11. Pepininho em conserva enriquecido com folhas de abacate

12. Folhas de batata doce 

Pratos doces:

1. Doce de abóbora com hibiscus – receita da Agbà

2. Abacaxi de  Yansã (As Frutas da Orixá Iansã: Abacaxi, Acerola, Ameixa Vermelha, Cajá, Caqui, Cereja, Framboesa, Figo, Goiaba Vermelha, Groselha, Jenipapo, Laranja Bahia, Maçã Vermelha, Mamão, Manga, Manga Espada, Manga Rosa, Melão, Melancia, Morango, Nespera, Obí, Pera, Pitanga, Romã, Tamarindo, Tangerina, Uva Rosa.)

3. Banana assada

4. Gelatina com líquido da banana assada

5. Farofa da casca de banana

Bebidas

1. Chá suco potência da Agbà

2. Água de Matali (trapoeraba  zebrina roxa - comum no México)

3. Chás de ervas

4. Café

5. Sucos de folhas de citrus

Complementos: 

Gelo colorido produzido com chás de hibiscos, com água de Matali, clitória e crajiru.

1.Molho natural de azeite

1/2 xícara de azeite extravirgem

4 colheres de sopa de suco de limão

3 colheres de sopa de mel

Pimenta do reino (a gosto)

Sal marinho (a gosto)

2.Molho de gengibre e azeite extravirgem

1/2 xícara de azeite extravirgem

2 colheres de sopa de vinagre de maçã (a gosto)

3 folhas novinhas de ora pro nobis

1 colher de sopa de mel (a gosto)

2 colheres de chá de gengibre fresco ralado

1/2 colher de chá de sal marinho fino

1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora

3.Molho afro 1

2 colheres de sopa de azeite extravirgem

3 colheres de azeite de dendê

1/2 colher de chá de pimenta do reino (moída)

1/4 de xícara de alfavaca fresca (lavada e cortado em fatias finas)

1/4 de xícara de orégano fresco (lavado e cortado em fatias finas)

1/2 limão (suco)

4.Molho bahiano frio (sem pimenta ardida)

1/3 de xícara de azeite extra virgem

2/3 xícara de óleo de côco (derretido)

1/3 xícara de vinagre (o vinagre balsâmico dá um toque extra de sabor, mas o tradicional também funciona bem)

1/2 colher de sopa de mel

1 dente de alho picado

1/2 colher de chá de orégano seco

Sal marinho (a gosto)

Pimenta moída na hora (a gosto)

5.Molho com queijo fresco

1/3 de xícara de azeite extra virgem

100 gramas de queijo fresco

1/3 xícara de vinagre (o vinagre balsâmico dá um toque extra de sabor, mas o tradicional também funciona bem)

1/2 colher de sopa de mel

1 dente de alho picado

1/2 colher de chá de orégano seco ou fresco

Sal marinho (a gosto)

Pimenta moída na hora (a gosto)

6.Pimenta cumari ao molho de vinagre

Pimenta cumari e vinangre

Folhas de pinicilina vegetal: Alternanthera brasiliana (L.) Kuntze

            

Conheci o uso alimentar desta planta com uma engenheiro ambienatal vegano, o Marcelo. Isto faz uns 15 anos. Ele colocava as folhas na água para servir como um tônico natural. Disse que também comia suas folhas em refogados. Desde então passei a incluir suas folhas como alimento. Nós fazemos na omelete, em caldos e sopas e também no feijão, além de ser utilizada como chá potência.  

Folhas de laranja; citrus - todas as folhas de citrus podem ser utilizadas em sucos e chás sucos.

Citros 

Fonte: https://www.embrapa.br/mandioca-e-fruticultura/cultivos/citros#

Laranja
Nome científico: Citrus sinensis L. Osbeck
Família: Rutáceas (Rutaceae)
Nome em inglês: Orange
Origem: Ásia (Indochina, Sul da China)

Lima
Nome científico: Citrus limettioides Tanaka
Família: Rutáceas (Rutaceae)    
Nome em inglês: Sweet lime
Origem: Nordeste da Índia

Lima ácida
Nome científico: Citrus aurantifolia Swingle
Família: Rutáceas (Rutaceae)
Nomes populares: Lima-ácida, limão
Nome em inglês: Lime
Origem: Índia

Limão
Nome científico: Citrus limon L. Burmann f.
Família: Rutáceas (Rutaceae)
Nome em inglês: Lemon
Origem: Golfo de Oman ou Itália

Pomelo
Nome científico: Citrus paradisi Macfadyen
Família: Rutáceas (Rutaceae)
Nome em inglês: Grapefruit
Origem: Barbados (Indias Ocidentais)

Tangerina
Nome científico: Citrus reticulata Blanco
Família: Rutáceas (Rutaceae)
Nomes populares: Tangerina, mandarina
Nome em inglês: Tangerine, mandarin
Origem: Ásia (Indochina e Sul da China)

Doce de abóbora com hibiscus:

Utilizamos o hibiscus que possui as sépalas robustas. 

FONTE: https://hortodidatico.ufsc.br/vinagreira/

Sinonímias: Sabdariffa rubra Kostel., Hibiscus cannabinus L., Hibiscus cruentus Bertol., Hibiscus fraternus L., Hibiscus palmatilobus Baill.

Nomes populares: Rosela, rosélia, azedinha, azeda-da-guiné, caruru-da-guiné, chá-da-jamaica, pampulha, papoula-de-duas-cores.

Origem ou Habitat: Sudeste da Ásia, Índia e seus vizinhos a leste e ao sul do Himalaia. Foi introduzido no Egito, Sri Lanka, Tailândia, Jamaica e México, e difundida para vários países de clima tropical.

Características botânicas: Existem muitas variedades de Hibiscus sabdariffa, segundo SILVA JUNIOR, 2003, e a variedade que vamos descrever é Hibiscus sabdariffa L. var. sabdariffa Wester f. ruber que apresenta cálices vermelhos e suculentos, próprios para consumo (Morton, 1987, apud SILVA JUNIOR, 2003); é um subarbusto anual, ereto, medindo cerca de 1,8 – 2,20 m de altura. Apresenta caule avermelhado, cilíndrico e ramoso. Folhas alternas, longo-pecioladas, verdes com nervuras vermelhas, sendo as inferiores inteiras e ovadas e as superiores palmatilobadas, com 3-5 lobos estreitos e agudos, 5-nervuras, denteados, com uma grande glândula na base da nervura mediana e medindo de 7 – 12 cm de comprimento.

RECEITAS

1. Bucha refogada (Nome científico: Luffa aegyptiaca, Luffa cyllindrica  Classe: Magnoliopsida; Espécie: L. aegyptiaca; Família: Cucurbitaceae; Ordem: Cucurbitales

Colher as buchas bem novinhas, quando ainda não formaram as sementes. Algumas ainda estarão com as flores na ponta.

Lave bem.

Corte em quadro e fatie como se fatia maxixe.

Tempere a gosto e refogue.

 

2. Grão de bico com PANCs

Coloque o grão de bico um dia antes no molho. Troque  água 3 vezes.

Coloque o grão de bico par cozinhar. Reserve.

Prepare as PANCs frescas. Você pode usar ora pro nobis, bertalha e penicilina. São PANCs que combinam bem o sabor. Tempere a gosto e refogue. Aqueça o grão de bico e misture as plantas refogadas. Sirva.

3. Mandioca mil e uma – palitos, bolinhos incrementados e caldo variado

Ingredientes: mandioca cozida, amido de milho, ovos, fermento, tempero a gosto, cheiro verde, nirrá, bredo, caruru, etc.

Nem sempre a mandioca cozinha bem. No período em que ela começa a ficar aguada, você pode fazer bolinhos ou palitos com  a mandioca cozida.

Cozinhe a mandioca e deixe um pouco firme.

Espere esfriar e amasse, retirando o fiapo central. Separe o que será o bolinho e o que será para o caldo.

Para o bolinho coloque a massa numa vasilha espaçosa. Vá colocando os ovos aos poucos e também o amido de milho. Corte as plantas higienizadas em pedaços pequenos e acrescente à massa aos poucos de maneira que todo bolinho tenha verde. Eu prefiro fazer de colher, mas algumas pessoas usam o saco de confeitar para formar palitos. 

4. Salada de flores com acelga

Colher flores de cana do brejo, critória, chanana, bucha, hibiscos, bougavile,etc

Cortar a acelga fininha e misturar com as flores compondo um arranjo em uma travessa aberta.

Temperar no prato já servido

5. Cascas de abóbora  (madura) assada e frita

LAVAR A ABÓBORA MUITO BEM COM UMA BUCHA. Enxague bem e depois seque.

Descascar a abóbora retirando cascas finas. Tempere com sal e outros temperos como alho amassado, orégano e deixe marinando. 

Asse ou frite em óleo bem quente.

Receita do doce de abóbora com hibiscos

Corte a abóbora em pedaços pequenos e leve ao fogo em uma panela bem grande. Acrescente acúçar mascavo, integral e orgânico. Coloque alguns dentes de cravo da índia. Acrescente na panela, com o doe ainda frio o hibiscos (Rosa sinensis).

O hibiscos rosa sinenses tem a flor em tons bege e quando forma seu cálice floral tem uma sépalas firmes que envolvem a baga da semente. É esta parte que a gente consome na produção do doce. Mas todas as folhas e caule também podem ser consumidos. As folhas refogadas e os caules em chás.

Leve ao fogo e cozinhe até o doce soltar do fundo da panela. Entre 50 minutos e uma hora e dez minutos. Espere esfriar e embale em potes  ou vasilha de vidro com tampa. Dura até uns 10 dias na geladeira lembre que não tem conservante.

6. Cascas de mandioca em chips

A mandioca deve estar inteira lave bem cada raiz, retirando toda a terra, lave uma segunda vez. Reserve.

Em uma superfície bem limpa vá retirando a pele marrom da raiz. Tenha um pouco de sal ou uma vasilha com vinagre para que a casca interna não escureça muito.

Depois corte a mandioca e retire a casca e reserve.

Tempere bem com alho, um pouco de azeite, orégano e outros temperos secos.

Deixe marinar por meia hora. Depois frite ou asse os pedaços.

7. Arroz integral enriquecido

A – Com cenoura, chuchu, abobrinha ralada e temperos variados.

8. Arroz branco com flores

A – colha as flores e higienize bem. Algumas flores precisam ser colhidas em determinadas horas do dia. Por exemplo a chanana só abre depois das 10 ou 11 horas e é quando deve ser colhida. A sépala da bougavile pode ser colhida qualquer hora. Algumas flores são para decoração, mas a maioria é comestível.

9. Feijões múltiplos vegano

Todos os feijões precisam ficar de olho por ao menos 12 horas trocando a água algumas vezes. 

Depois do molho, cozinhe e tempere. 

Você pode acrescentar no final do cozimento, após temperar: ora pro nóbis, trapoerabas, bertalha, cenoura cortada em pequenos pedaços, beterraba e outras combinações vegetais que darão uma sustância maior.

CALDO DE FEIJÃO

Depois de cozido o feijão pode ser batido no liquidificador e transformado em um delicioso caldo. Caso precise fazer o feijão render você pode colocar mandioca cozida em água enriquecida, batendo junto com o caldo de feijão. É possível dobrar a quantidade

10. Quibe in natura salada com PANCs

Coloque a farinha de trigo no molho por duas horas. Troque a água e deixe mais uma hora. Tempere bem com folhas verdes limpas e bem picadinhas. Acrescente tomates, cebolas, alho e pepino picadinho.

11. Pepininho em conserva enriquecido com folhas de abacate e trapoeraba zebrina

Nome científico: Coccinia grandis.

É uma planta trepadeira perene.  Tem ramos finos e estriados, revestidos por pelos claros e longos, providos de gavinhas não ramificadas, de 2 a 3m de comprimento [...], folhas simples, pecioladas, de lâmina membranácea, arredondada e superficialmente 3-lobada, glabra na face superior e esparso-pubescente na inferior, de 5-12cm de comprimento. Flores díclinas, axilares, as femininas solitárias em pequenos racemos, com flores amarelas. Frutos elipsoides, do tipo baga.

Os pepinos maduros dão para molho e os verdes para saladas cruas ou em conserva.

O nosso fizemos conversa. Ferva água e acrescente os pepinos por alguns minutos somente. Tempere a água do picles a gosto. Colocamos Tempero da Ágbà, sal,  folhas de manga e de trapoeraba zebrina.

12. Folhas de batata doce

As folhas de batata doce podem ser feitas como se faz a couve refogada Não precisa escaldar. Caso estejam muito fibrosas, daí é bom escaldar antes de picar para o refogado.

Matapa (https://www.youtube.com/watch?v=_W5hQ9fK0fo)

Como preparar folhas de mandioca - Prato Típico de Moçambique - África

A matapa é um prato moçambicano com folhas de mandioca mansa. Aqui no Brasil temos a maniçoba do Pará feito com folhas de mandioca brava. Leva 7 dias para preparar.

Optei por uma receita da zona rural e Moçambique que fica pronta no mesmo dia.

Retire as folhas da mandioca e lave bem.

Coloque para ferver em água por uns 15 minutos, depois de aberta a fervura.

Deixe esfriar. Retire esta água e jogue fora.

Coloque água limpa e ferva de novo por mais 15 minutos.

Espere esfriar e joque fora a água.

Faça de novo. 

Depois de três águas jogadas está pronto para temperar e finalizar o prato.